オリーブ糠床、まずは仕込んでみましたよ😘

へしこを作った後に残る糠と、オリーブから油を搾った後に残る搾りかす。

この二つを、新しい糠床に混ぜて「オリーブ糠床」を作ってみようと思います。

福井で親しまれてきたへしこと、今取り組んでいるオリーブ。二つが出会うことで、どんな香りや味になるのか。まずは少量ずつ、比較しながら試していきます。

今回は、オリーブ搾りかすを100g・200g・300gに変更すると、以下になります。

材料・割合	A：100g添加	B：200g添加	C：300g添加
新しい糠床（水・塩込み）	1,500g	1,400g	1,300g
へしこの糠	400g	400g	400g
オリーブ搾りかす	100g	200g	300g
合計重量	2,000g	2,000g	2,000g
新しい糠床の割合	75％	70％	65％
へしこの糠の割合	20％	20％	20％
オリーブ搾りかすの割合	5％	10％	15％

全て合計2kgで、へしこの糠は20％に統一。新しい糠床の一部をオリーブ搾りかすに置き換えた配合ですね。

ネットでオリーブ糠床について調べると、苦味があまり目立たず、爽やかさや、ほのかなオリーブの風味が出る可能性はあるようです。
事例味・風味についての説明今回の参考になる点九州オリーブファーム「発酵オリーブぬか床」搾油後の果汁と搾りかすを米糠に配合。一般的な糠漬けより爽やかで、旨みのある味わいと紹介されています。今回に最も近い事例です。

マルキン食品「オリーブ醤油豆」搾りかすを粉末にして使用。香ばしい風味と、ほんのりしたオリーブの風味があると説明されています。搾った後にも風味が残る例です。

搾りかすを食品に加えた研究（2019年）乾燥搾りかすを加えると、パンとグラノーラバーでは苦味が増加。一方、パスタでは苦味の増加が認められませんでした。搾りかすの苦味の感じ方は、組み合わせる食品によって変わることがわかります。
の様なことがネットに載っている様です。
同じ野菜を、同じ大きさに切り、同じ時間・温度で漬けてみます。搾りかすを増やすと特徴が強くなるのか、それとも少量の方がバランスよく仕上がるのか。そこを見ていきたいと思います。

まだ完成した配合ではなく、これから始める試作です。

使い終わった素材の、その先の使い道を探す。へしこの糠とオリーブ搾りかすから、どんな漬物が生まれるのか楽しみです

配合で期待したいのは、へしこの風味に、オリーブの爽やかな後味が重なるかどうかですね。これは今回の材料からの予想で、まだ実証された味ではありません。へしこの風味が強ければ、オリーブの違いは控えめに感じられる可能性もあります。

5％・10％・15％の比較では、苦味だけでなく、次の点を記録すると違いを捉えやすそうです。

味のまとまり： へしこの風味がまろやかに感じられるか、強く感じられるか。

香り： 糠やへしこの香りに、別の香りが加わるか。

後味： 食べた後に爽やかさ、苦味、渋味が残るか。

をちょっとみてみたいですね
通常どれぐらいの時間つけ込むかも調べたので貼り付けておきますね
普通の糠床では、半日〜1日ほど漬けることが多いです。 野菜の厚さや、常温・冷蔵の違いで時間が変わります。

冷蔵で漬ける目安として、エスビー食品は次の時間を案内しています。sbfoods.co.jp

野菜	切り方	冷蔵での漬け時間
きゅうり	丸ごと	8〜18時間
大根	長さ15cm程度、縦4等分	15〜24時間
人参	縦半分	18〜24時間
なす	縦半分	18〜24時間
かぶ	半分	8〜16時間