今年も、オリーブの新漬けづくりやりますよ〜ぉ😉

オリーブの新漬けづくり。まずは渋抜きから！

今回は、オリーブの実を使って「新漬け」づくりに取り組んでいます。（まだ、勝山のみがとれていないので小豆島産ルッカという品種のオリーブの実です）見てください、このきれいな緑色！

丸い実もあれば、少し細長い実もあって、一粒ずつ眺めているだけでも楽しくなります。

このまま食べられそうに見えるのですが、オリーブの生の実には強い渋み・苦味があります。

おいしい塩漬けにするには、まず「渋抜き」が必要なんですね。

まずは実の状態を確認し、重さを量るところから。
仕込みの様子も、写真に残していきます。

今回取り組むのは、苛性ソーダを使って渋を抜く方法です。

苛性ソーダは、オリーブの新漬けづくりに使われていますが、取り扱いには注意が必要な薬品。保護メガネや手袋を使い、分量や作業の順番を確認しながら進めることが大切です。

液を作るときは、先に冷たい水を用意して、その中に苛性ソーダを少しずつ加えます。溶かすと熱が出るので、完全に溶かしたあと、十分に冷ましてから使います。

こうした準備の工程も、忘れず記録。
後から振り返れるようにしておきたいですね。

容器に入れたオリーブを見ると、いよいよ仕込みが始まったなあという感じです。

表面を覆った状態も、写真に残しました。

これからは、実の断面を確認しながら、渋抜きの進み具合を見ていきます。

同じように見える実でも、大きさや熟し具合によって、進み方は違うそうです。「何時間たったから終わり」と決めず、実の状態を見ながら進めていこうと思います。

渋抜きのあとは、何度も水を替えて、苛性ソーダを十分に洗い出す工程へ。

大事なポイントで、酸素に触れると実が黒くなってしまうので、しっかりクッキングペーパーで覆います。
ここ大事なポイントですよ
半日おいたら、チェックしつつ水の入れ替えです。
その後、薄い塩水から少しずつ濃くし、冷蔵で仕上げていく予定です。

一度漬けたら、あとは待つだけ……というわけではないんですね。
水を替え、状態を確かめながら、少しずつ食べられる形にしていきます。

さて、どんな食感に仕上がるでしょうか。
色はどう変わるのか、オリーブらしい風味はどのくらい残るのか。気になることがいろいろあります。

育てることに加えて、実をどう加工し、おいしく食べてもらうか。
こうした試作も、これからのオリーブの取り組みにつなげていきたいと思います。

まだ仕込みの途中ですが、出来上がりが楽しみです。
また変化の様子や、食べてみた感想も紹介しますね😉

※今回は仕込みの記録です。苛性ソーダを使う場合は、食品添加物用を使用し、保護具・容器の材質・洗浄・廃液処理を含め、生産者などが公開する手順を確認して作業してください。

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